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宫门献鱼

“宫门献鱼”又名“腹花鱼”,用桂鱼为主料,炖、炸、浇汁而成,色泽鲜明,造型独特,清香四溢,肉质嫩软,味道鲜美。因鱼在盘中摆成鱼入宫门状,故得此名。据传此肴为清朝康熙皇帝亲笔命名,且是清宫迁大典中必须备有的菜点之一。

宫门献鱼的做法
主料:
鳜鱼 一尾,火腿 二十克冬笋 二十五克鸡蛋清 两个熟豌豆 十五克
辅料:
淀粉 二十克花生油 四百克绍酒 四十克酱油 十五克米醋 十克糖十克葱段 二十五克姜 二十五克蒜末 十克
  • 选取鲜活鳜鱼清理干净,切成头、中、尾三段,将头、尾放在盘内,加入绍酒、酱油、葱段、姜块等腌渍。

  • 将鳜鱼头尾炸一下,捞起摆放在大盘的两头。

  • 将鳜鱼中段去骨刺、去皮,用刀将鱼肉修成宫门形,并将其片成0.5厘米厚的片。

  • 用干淀粉和2个鸡蛋清调成糊,鱼片抓拌挂糊,入油锅内炸至浮起。

  • 捞出鱼片摆成花状,并将熟豌豆放在花中心;将火腿切成菱形薄片,点缀在鱼片上。

  • 冬笋、葱丁、姜末、蒜末一起烧煮,并加入酱油、糖、醋、绍酒,水淀粉和适量的开水,烧开后慢炖3分钟,为鱼片浇上卤汁即成。

  • 完成

驴友点评
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