“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
老北京传统炒肝儿的做法
- 主料：
- 鲜猪肝 一个肝叶猪肥肠 50克
- 辅料：
- 干淀粉 30克蒜末 5瓣干黄酱 2勺
鲜猪肝一个叶
猪肥肠洗净
猪肝切薄片
加干淀粉拌匀
肥肠煮熟切块备用
蒜瓣切碎
开水下肝 焯水煮熟
起锅热油炒肥肠 干黄酱 水淀粉勾芡
下肝
搅拌均匀放蒜末
勾芡炒匀
起锅装盘
小窍门
猪肝焯水 不要焯老了 容易影响口感
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