烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘，下面烧木柴，上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透，桌上放铁炙子，铁面用羊尾油擦拭，下面用松木或松塔烧火，上面放葱丝，把浸好佐料的肉片放在葱丝上，用特制的长约一尺半的大筷子翻动，待牛肉呈现酱紫色，羊肉呈白色时，即可食用。边翻边吃。
老北京烤肉的做法
- 主料：
- 澳洲牛腹肉心 250g
- 辅料：
- 京葱 1根香菜 1小把姜 1块蒜 两瓣生抽 1汤匙（15ml）料酒 1汤匙（15ml）白糖 2茶匙（10克）胡椒粉 1g鸡汁 5ml啤酒 2汤匙（30ml）鸡蛋 1个姜汁 3茶匙（10ml）蒜汁 1茶匙（10ml）
牛肉用剔骨刀去除白色牛油脂肪，留瘦实用
遵循横切牛羊竖切猪，所以却牛肉要顶刀切
把切好的牛肉放入碗中，我用的是腹肉心两侧的不规则的边角料，中间完整的部位可以用开吃烧烤
姜切碎，放入杵臼中捣碎，加入清水制成姜汁。蒜也同理
做老北京烤肉重点在给牛肉腌制码味上，要调味恰到好处。加入生抽+料酒+姜汁2茶匙+白糖+胡椒粉+鸡汁混合，用手抓匀，适当摔打上劲
再加入两汤匙啤酒，可以嫩肉提鲜，啤酒量切勿贪多
打一个鸡蛋用手抓匀上劲后入冰箱腌制半小时
京葱取葱白，切片。香菜切段备用
锅中加入适量的炒菜油，大火约7成热时放入腌制好的牛肉爆香
快速用铲子滑散，牛肉变色松散即可
盛出牛肉，空掉多余的油和汁水，在进行第二次的炒制
二次炒的时候锅擦干，无需放油，放入牛肉中火炒掉牛肉多余的水份，炒制牛肉边缘出现焦边即可盛出
锅中加少许底油，放入京葱片炒香锅底
放入牛肉，加入1茶匙姜汁和1茶匙蒜汁炒匀即可关火。最后放入香菜段出锅，余温足够可以烫软香菜
完工
小窍门
1、我用的是澳洲牛肉，因养殖等因素原因，口感会比国产同部位的牛肉嫩。如果是购买国产牛肉，建议选择牛林或和尚头部位即可。
2、切忌放入葱后，翻炒数下，出了香味就放入牛肉，切勿等葱都炒软了再放牛肉。
2、切忌放入葱后，翻炒数下，出了香味就放入牛肉，切勿等葱都炒软了再放牛肉。
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