灌肠这种小吃名不符实，北京的煎灌肠，实际没有肠衣，可是这个名称怎么传下来的呢据一位老“勤行”(厨子)说，当初是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红，切片，用汤油(就是肉食加工厂的副产品，又叫浮油)，上铛煎得外焦里嫩，佐以大蒜盐汁，其味道独特，无任何其它小吃可替代。
后来发觉猪肠与淀粉不合作，入油锅，那肠衣抽抽了，口感不好，而且成本又高，有人索性将肠皮去掉，将淀粉搓成肠子形，上锅蒸。所以保留了灌肠的名字。如今绿豆粉价高。只好以白薯淀粉来代替，煎后口感还可以，但颜色不如加红曲的好看。
- 灌肠：
- 红薯淀粉 400g水 200g红曲（可以没有） 适量
- 辅料：
- 猪油 适量花椒 一小把大料 一个大蒜 5瓣儿（或更多）盐 3勺（或更多）味精 半勺温水 一碗
调蒜汁：把蒜捣成蓉＋盐、味精＋温水
PS：
① 一定得是蒜蓉，切的蒜丁儿不行，味儿不够
② 一定得是温水，凉了盐和味精化不开，热了蒜会变绿
做灌肠：
①红薯粉200g＋水200g，搅拌匀，小火煮稠
②在①中＋红薯粉200g＋适量红曲（可以不放，图里用的是超市里买的，就没有红曲），和成面坨
③上锅中火蒸熟
④待凉后放冰箱，变硬定型就能用了
灌肠切片：切之前最好放冰箱里冷藏一下儿，这样不沾刀，也好切
一定要切成簸箕型的，这样才能吃到一边儿酥一边儿软的口感
化猪油：化开后大概2-3毫米深
PS：
① 一定要用猪油，植物油炸出来没有猪油的酥脆、香，也可以再点点儿香油
②猪油买肥肉自己炸的，炸出来的油炸撒上盐也巨好吃，但是千万别多吃。。猪油可以多炸，能放很久，用处很多（中式点心啊酱油炒饭啊阳春面啊五的）
起火炸花椒：小火儿，筷子杵在油里，边儿上开始起小泡儿，立马放花椒和大料，炸香
PS：
这种淀粉灌肠的出现，是因为当时的老百姓吃不起肉，又想来点儿荤腥味儿，就用卤煮里结下来的汤油，也就是炖下水炖出来的油，炸淀粉坨坨。鉴于汤油又麻烦又不健康，用猪油加花椒大料的味道代替，正好儿
开煎：放灌肠儿，煎1分钟，翻面儿
翻面儿后再煎一会儿，看边儿上有点儿金黄就能出锅了
出锅：盘子垫上吸油纸，出锅后立马儿吃，倍儿脆倍儿香！
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