罗汉肚

将猪肚的油脂去掉，用醋和175克盐揉搓，使肚上的粘液去掉，控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段，另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净，放入开水中氽透，捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好，腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。

炒锅上火，放入鸡汤，加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内，烧开后撇去浮沫，用小火炖至8成熟，捞出肉、肉皮、肘头晾凉，将肘头切成厚片，肉切成片，肉皮切成丝。

把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内，加入葱、姜末、五香粉、味精，拌匀后装入猪肚内，把肚口用线缝好或扎紧，放入开水中烫一下，刮去粘液。

在原锅中放入清水1公斤，调好味，把装好料的肚放锅内煮2小时，并用竹扦扎小眼放气，以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后，拆去扎口线食时切片装盘即成。