此菜最难得的是它的主要原料–石首笔架鱼肚，“此物唯独石首有，走遍天下无二家”。长江流域鮰鱼在石首市长得特别肥美，有一米多长，重达七、八斤至二十多公斤，质细嫩，味道鲜美，鱼鳔肥大厚实，独特别致，外形很象石首长江边的笔架山，鳔内有红色的笔架山图案，笔架鱼肚因而得名。
鸡茸鱼肚的做法
- 主料：
- 水发鱼肚 鸡柳 2条
- 辅料：
- 蛋白 3个熟火腿 少许鸡清汤 2杯料酒1小匙水溶生粉1大匙盐、胡椒粉适量
将鸡柳刮成细茸泥状；
加入1个蛋白、盐、料酒轻轻拌合，蛋白完全被吸收后，依序将3个蛋白完全拌入鸡茸中；
水发鱼肚切小片；
熟火腿切成末，葱姜分别切成段和片备用；
锅中加入少许油，煸香葱姜，加入鱼肚煸炒，倒入鸡清汤及调味，用小火煨透入味，将葱姜捞出並勾芡；
鸡茸慢慢倒入汤中，边倒边快速搅动汤汁，倒完后用勺子推动一下即关火，以免鸡茸变老；
盛入汤碗或深底菜盘中，再撒上熟火腿末即可。
小窍门
鸡茸要用刀轻轻刮，中间的筋和外面的膜要去掉，刮好后再用刀压一边会更加细。
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