关于丁蹄作坊

丁蹄，即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”，始于清咸丰二年（1852年），因店主姓丁，故名曰“丁蹄”，迄今已有150年历史，并称为“枫泾四宝”之一，是列入中国特产精品的著名美食。早在百年前，在江、浙地带就享有盛名，并且畅销京城。此后，运销南洋、欧美市场，曾获20多个国家和地区的奖状和证书，先后两次获得国际博览会金奖，至今该特产还供不应求。现在我们参观的就是丁蹄作坊，通过参观让大家了解一下丁蹄的制作工序以及它成名的由来。

煮制“丁蹄”选料讲究，必须采用当地周边农村的枫泾猪四蹄为原料，这种猪属太湖黑猪的一个品系，是我国著名的良种猪之一。枫泾猪体型中等，头大额宽，头型有滑尖，翁头和寿字头3种，其中以寿字头最多，因为他的特点是腹大臀宽，肥瘦适中，小肢粗壮，肉嫩鲜美，而别的猪种就达不到此要求，在制作上前后要经过蹄形整修，焯水，拔毛，文火焖煮，加佐料，出骨等8道工序才能完成，道道工序一丝不苟，我们走进来看看他的制作流程：先将蹄膀清洗，挑选，去毛检验，然后削修，秤重。因为标准的丁蹄在重量上要求也非常严格，要求全蹄1.4市斤，半蹄0.7市斤，蹄筋0.18市斤，不可过重，也不可过轻。挑选好的丁蹄先入锅用沸水煮到半生半熟，捞起冷却，拔毛刮皮，再重新入锅加水，拌之天然特晒酱油、精盐、冰糖、陈酒、茴香等佐料，经过三旺三文火候煨焖，然后出锅抽去骨头，皮朝下，放到刻有“丁义兴”金属印模的特制碗中，最后浇上撇去油沫滤净杂碎的汤汁，冻结成形。其具有遇冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道。它与周庄的“万三蹄”不同，万三蹄特点是带骨宜热吃，而丁蹄是去骨，而且冷热皆可食用，特别是冷吃可做冷盘，冻结的丁蹄，色泽光亮，汤汁如胶，清香上口，听说了丁义兴店从烧第一锅蹄膀起，那锅原汤就煮而添，添而煮，从未换过，称作百年老汤，因此，丁蹄浇上这老汤后，即使大伏天也凝冻成胶不会溶化。大家不妨买个回去品尝一下，味道好极了。

“丁蹄”名气越来越响，模仿的人也越来越多了，不久，小镇上涌出了好几爿仿制丁蹄的店家来，那谁家的丁蹄最正宗呢？

听老人讲在150多年前，枫泾镇上开了一家丁义兴酒店，地址就在现在的丁蹄作坊这儿，由于丁义兴酒店老板娘人勤手巧，烧得一手好菜，特别是扎肉，烧的香气扑鼻，咸淡适宜，一度招徕了不少顾客。但好景不长，一些饭馆见扎肉生意好，就纷纷效仿，使丁氏小店失去了特色，生意日渐冷落，度日维艰。小本经营的丁老板为此愁肠百结，垂头丧气。老板娘见他闷闷不乐，茶饭不思，心里着急，就一边照顾生意，一边去找了当地名医，让他为丈夫开了几帖舒气开胃的药，中药抓回一看有丁香、桂皮、山奈、生姜、杞子、红枣等等。炉子上一边炖的是药罐，一边烧的是一罐猪蹄，老板娘看到蹄子已烧到八分酥，忙着趁热抽骨整皮。正在这时，猛发现药汁已熬得差不多了，急忙抽手去移药罐，哪知心急慌忙再加上满手是油，出了差错。药罐一倾，药汁不偏不倚竟倾在那罐猪蹄里。老板娘心里一急，怕那罐蹄子被药汁染苦了，糟蹋了，急中生智加了几块冰糖，又在炉底下添了一把猛火，想收收汤。一两分钟以后，奇迹出现了，只见那蹄膀被烧的乌里透红，红里显亮，满屋腾起一股香味，外屋的丁老板闻到香味一问知道娘子把开胃的药汁泼到了蹄子上去了，也发了慌，他急忙舀起一只蹄子，还没用筷子挟，就觉得一股特殊香味扑鼻而来，顿时胃口大开，一口气把这只猪蹄吃光，丁老板吃完猪蹄，顿觉眼前一亮，高兴得喊了起来“酒店有救了，酒店有救了”。第二天，丁义兴酒店鼓乐齐鸣，鞭炮连天，老百姓不知丁义兴搞什么把戏，所以都来围观看热闹。丁老板马上对大家说：“他寻到了烧制冰糖猪蹄的秘方，今天特请大家来品尝”，围观的人，将信将疑地买了几个蹄子吃，一吃果然感到猪蹄喷香扑鼻，酥而不烂，油而不腻，味道好极了。这个消息很快传遍了四邻八乡，丁义兴酒店顿时兴旺起来了。

丁家小酒店传到第三代丁润章兄弟时，生意虽好，但时有起伏，这引起丁家兄弟的思虑，感到老一辈烧的冰糖蹄膀虽然撑起了一爿店，但毕竟是日常菜肴，要在同行的竞争中立于不败之地，必须要有自己的特色，要做出与众不同的蹄膀出来，丁家兄弟反复揣摩，多次试验，还拜访了一位曾在杭州大酒家掌勺多年的老厨师来品尝丁蹄，请教缺点，老厨师尝了说：“味道还不错，就是味单薄了些，菜味一要正，二要醇，比如霉干菜焐肉，要烧的菜中有肉鲜，肉中有菜香，才有滋味，象龙井虾仁，虾仁中有股龙井茶的清香。现在你的丁蹄就缺这点，如果加一些野味，味道就好一点了，而且香料要适量”。丁润章听后如获至宝，回家后重新调正香料的配方，并在锅中加入斑鸠，鹌鹑，麻雀等飞禽野味，再用八道工序，十几味佐料烹调，烧好的丁蹄肉糯而香，汤浓而胶，即可作冷盆佐酒，也可当热菜下饭，不但可口，而且美观，冷切时如片片琥珀，加热后似团团红霞。从此名声大振，由于独特而且味鲜，人们把丁家精工细作的蹄膀冠名为“丁蹄”，“丁蹄”名气越来越响，模仿的人也越来越多，好几家联合起来以降低价格的办法来排挤“丁义兴”店，可丁润章受杭州胡庆余堂药店胡雪岩的启发，在店中挂起一块“真不二价”的匾额，他说：“我家的丁蹄靠的是质量上取胜，而不应在价格上取巧。”他在烹调中更加注重质量，在关键的调味工序中，亲自把关，还公开承诺，丁蹄上如拔出一根猪毛，奖丁蹄一只，几经回合，终于获得了最后胜利。

目前，丁蹄生产由小作坊发展成为上海丁义兴食品有限公司，产量逐年递增，现年产量达到400吨，在制作中，在传统工艺的基础上，融入了现代食品科技，使品味更加醇厚，保质期从传统包装夏季只能存放三天，现在延长到九个月之久。2004年10月，一个占地近10亩的丁蹄新厂区破土动工，建成后年产量可翻一番，将达到1000吨。