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浠水蜜汁莲藕

浠水蜜汁莲藕又名“东坡莲藕”,为当地名菜。其味香甜,柔和多粉,珠丝纤纤。相传苏东坡居黄州期间,常用此菜下酒,故名“东坡莲藕”。清慈禧太后亦喜食此菜。此菜已编入《中国菜谱》、《中国小吃》、《湖北蒸菜》和《湖北菜谱》。

蜜汁糯米藕的做法
主料:
藕 3节(约750克)糯米 300克(按每根80~100g计量)
辅料:
红枣 10颗桂花 5克白糖 400克冰糖 100g红糖 50克
  • 将藕洗净,刷去表面泥垢,略微将两边蒂头用刀修整一下,但不要切去蒂头。

  • 将洗净的藕刮去外皮。

  • 刮净外皮的藕,尽量将外皮刮至蒂头处。

  • 选择饱满的一边切去蒂头,用于填米。

  • 将切去蒂头的藕段放入清水中浸泡15分钟,然后晾干水分(因藕孔内略微有泥沙,浸泡片刻将其冲洗干净)。

  • 将浸泡好糯米填入藕中(藕与糯米沥干水分,更利于糯米快速填入藕孔中)。

  • 在填制糯米时,用一根细筷子将糯米填实,否则会出现未填实现象。

  • 将填好的糯米的藕重新把蒂头盖回原位,用牙签固定严实,与未切相似(蒂头复位时,蒂头的藕孔也填入糯米)。

  • 高压锅加水、加糖和红枣,这里加热到糖完全融化即可(为了调制糖水的甜度)。

  • 将填好糯米的藕放入糖水中加盖加热,旺火烧开高压锅发出较大的嗤嗤响后,转小火再继续压制60~90分钟即可。

  • 将压制好的糯米藕取出略微晾凉一下便于改刀。

  • 将糯米藕改刀装盘,最后浇上少许原汁,撒上桂花即可。

小窍门
做糯米藕最关键的两点:一是要把米粒尽量塞得紧实些,这样藕片切制出来孔眼里的糯米才显得饱满。二是用牙签固定的时候要牢固,使盖子充分固定在藕身上,要不然烹煮的过程中会迅速分开或脱落,里面的糯米就会溢出来了。

冰糖甜味醇厚不腻,汤汁中加冰糖可缓解白糖的甜腻度,加红糖是为了提色。

在选择莲藕的时候要选藕节粗壮饱满、较短的为宜,这样更加方便填入糯米。颜色上以黄白色无太多黑斑为佳,更新鲜。还有就是藕的两端不要那种露出藕孔的,否则藕孔里边可能会很脏,也不太新鲜了,糯米灌入后也会容易溢出来。

生糯米提前浸泡(3~6小时),否则会出现藕已煮透米未软糯的现象。   

最后的蜜汁可以入锅再进行调制,或者直接用煮出来的也可以,看个人口味,喜欢甜味重点,蜜汁浓稠一点,就再进行调制也可以,或者直接切片食用,享受莲藕其淳朴的清香。

因藕的内部空间大小不一,填灌糯米之后如有多余糯米,可以选择糯米蒸熟用来炒饭,也可以用来制作糯米肉丸子、糯米蒸排骨等菜肴。
驴友点评
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