扒通天鱼翅

将鱼翅放在大盘内，理顺呈梳子状，加鸡膀、猪肘、葱丝、姜丝、绍酒（10克）、酱油（10克）、白糖（5克）、味精（1克），上屉用旺火蒸约2小时，取出，用沸水冲净。

锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧至七成热，下葱末（6克）、姜末（6克）爆香，烹绍酒（10克）、酱油（30克），注入原汁鸡汤（1000克），加精盐（4克）、白糖（10克）、糖色（3克）、味精（2克）烧沸，用小细网捞出葱、姜，将鱼翅正面朝下溜下锅内。待汤沸后，改中火烧5分钟，捞出鱼翅，理顺。

净锅置旺火上，放熟猪油（10克）烧热，下葱末、姜末爆香，烹绍酒、酱油，注入原汁鸡汤，加精盐、白糖、糖色，溜入鱼翅。汤沸后，改用中小火靠约15分钟。见汤汁浓稠时，下入味精，以湿淀粉勾芡，沿锅边淋入葱油，大翻勺，淋熟猪油，拖入盘中即成。上席时随带香菜末（炸馒头片）等。